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征文推荐 | 龚玉和：胡师傅大传

作者：龚玉和
胡师傅，大名叫胡德清，一九三九年出生，父亲胡阿炳，绍兴人（绍兴东浦公社袁村大队），十二岁到杭州学生意，先在餐馆打工。
阿炳为人忠厚，脑筋灵活，手脚勤快，很快就掌勺了。
早先徒弟只要当了师傅，就有饭店来聘请。阿炳师傅烹饪有一套，也就是将绍兴人做菜秘诀带到杭州，在餐馆当学徒，又将杭州人烹饪技艺学得滚瓜烂熟，炒菜得法，能捉摸食客口味，很受老板器重。
民国时期，西湖上的一个小岛（孤山），虽说有好几家餐馆，以太和园、楼外楼人气最旺。太和园面对西湖，大厨不少，最受老板推崇者也只二位，一个是李定坤，另一个就是阿柄师傅了。
一九五六年，国家对私有企业进行社会主义改造，杭州的大餐馆统归公安八处管辖（楼外楼也在八处属下），实际上，厨师是国营饭店员工了。
其时，仁和路有个市委食堂，好像师傅手艺不怎么样，每有贵宾或重要会议，阿炳师傅就会被调去烧菜。领导对外就说，楼外楼高手过来掌勺了，言外之意，食堂菜肴品质与正宗饭店一样好了。宾客听了，无不对食堂菜点刮目相看，有了楼外楼大厨，人们食堂菜肴的品质、卫生、服务也就多了一份信心。
虽说阿炳师傅在楼外楼做事，实际上，常常要被上级叫去帮忙（楼外楼归八处管。到了八十年代才划归饮食公司，此乃后话）。
领导吃了阿炳烧的菜，拍案叫绝，手艺那能与食堂员工相比？
尤其是王书记对他们烧菜技术夸口不绝，凡有中央首长到杭，或者，重要会议，阿炳就被市里调去，忙得不可交开。
一九五九年，华侨饭店落成。这家饭店建筑高大宏伟，面湖背城，装饰设施一流。虽说附近游客熙熙攘攘，但是小包车可开进后院，安全有保障，也是公安八处最关注的问题之一，凡有重大活动多安排在华侨饭店。
由此，王书记指定阿炳到华侨饭店掌勺。
阿炳听了，面有难色，说道，母亲刚过世，乡下有老婆小孩，没人照管，放心不下！
王书记爽快地说，这个问题容易解决，将他们全都接来好了，不就解决了你的后顾之忧。
阿炳又说：“一家子过来，这么多人，那有地方住？”
王书记说，你们一家人的住房？问题不大，我交代一下，就行了。
由此，阿炳一家人住进了饭店后面的石库门房屋，胡德清（阿炳儿子）也从乡下到了杭州。那年德清刚好二十岁，读过四、五年小学，有点文化。
阿炳就让他到厨房先做洗洗刷刷的事，后来，跟着到灶上学艺。
好在年轻，手脚利落，一学就会。
德清烹饪技术长进快，与阿炳手把手传授不无关系。
阿炳烧菜技术了得，远近闻名，几款名肴，醋溜鱼、炒虾仁、炸响铃什么的，也就是楼外楼的几样当家菜，西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、梅菜焐肉，经阿炳师傅调理，捉摸得炉火纯青。
餐馆面临西湖，在湖中放了一个竹笼。渔家打到了鱼，一大早就会送来，老板将鱼养在竹笼里。凡有食客光临，大多冲着那几样名菜来的，尤其是醋溜鱼，无非是吃个鲜嫩，用的是鲲鱼，伙计拿着网兜到笼中将活鱼捞出，
当着客人面，活杀现烹，滚水一穿，再将另煮的油、酱、醋、羹浇上，入口无渣，便是上品。老板告诉客人，西湖捕捞的鱼，味道特好。
客人品尝了，没有一个不拍手叫好，叹道，杭州果真名不虚传，山好、水好、人好，小菜好，尤其是沪人，总是指名道姓地到楼外楼吃饭。
菜馆靠近湖边，可以吃到正宗西湖鲜活水产。
其实，烧这道菜是有秘方，外人不得而知，采用的原料是草鱼（杭人叫鲲鱼）。此鱼在南方相当普通，不像鲥鱼或桂鱼那么娇贵，卖不出价。
可是，草鱼有个草根性，一定要饿养三至五天，才能上灶。
为什么鱼必须在清水中饿养五天呢？
有个道理，别人猜不透。
这样一来，鱼肉就会紧缩，成菜后，鱼肉就会像鲜花的花瓣一样有纹路，呈现出一瓣一瓣的样子，既鲜嫩，又保持了鱼的本味，味道好极！
不少厨师只晓得做此菜，需在氽沸水时间下工夫，氽得太久，鱼肉松散，鲜味走失；时间短了，鱼肉尚未熟透，拉不下来，坏了名声。
火候长短，固然要紧，这个“饿养”却是不可或缺的一环。
学徒不肯钻研，师傅只是点到为止，还要“留一手”。
阿炳师傅教儿子技术，手把手，尽心传授，一丝不苟。
阿炳烹饪技术非同小可，声名在外。
五、六十年代，常常有外地客人到杭，专程请阿炳过去烧菜，遇到重要贵宾，甚至，会派出飞机将他接去。
许多人觉得，像阿炳这样为首长服务的大厨很光鲜，甚至，还会获得乘专机飞来飞去的特权，好生羡慕！殊不知，光鲜的背面，也有另外的一面。
六十年代的一次，总理在楼外楼宴请外宾，吃着，吃着，总理突然发出“嗝”的一声，接着，吐出一个东西。
总理并不做声，将它用纸包了，放在一边。
事后，五个当事人（厨师、服务员），全部关押起来。
幸亏总理到了北京，随行人员发现，总理掉了一个牙齿粘合物，于是，将此事请示了总理，才急电杭州，几个人才如释重负。
几天以后，总理又到了杭州，特地请五个当事人吃饭，并向他们道歉。
员工们由衷的感叹道，人民的好总理啊！
一九九六年后，德清师傅到北戴河为首长做菜，出价真的不低，德清当总厨，六万元一个月，负责二个大餐厅服务，包括菜单、采办、配料、烹饪，从进货到上桌，每道工序都由德清安排，许多原料还要空运。
在北戴河每年差不多也只有半年服务时间，剩下的半年德清就到京城大宾馆当总厨。实话说了，北方人烹制菜肴方法，与江南人有区别，他们用的是耳锅，也就是炒锅两边有环的；
杭州人用的是京锅，也就是炒锅上只有一个把柄，厨师一手拿着炒锅上的把柄，一手拿菜勺，上下翻动，小菜就会在锅内翩翩起舞。
厨师炒菜，仿佛在表演技艺，上下开弓，左右逢源，使得菜肴在锅中迅速均匀成熟，味道非同小可。这样的烹饪手艺，北方同行见了，目瞪口呆。
因此，德清北上做菜，甚至，还要带上锅子这样的简单工具。
他觉得，北方人好侍候，多注重吃辣，菜肴只要加了辣，别的味道就给掩盖了。南方人口味清淡，要做出适合他们口味的菜肴，就要多动脑筋了。
以男宾与女宾相比，男客好侍候，男同志吃饭前，多要喝酒，几杯白酒干下去，那能品得出小菜的味道？女宾就不同了，不太饮酒，注重菜肴口味与菜式，还特别挑剔，厨师就要多下工夫。
阿炳教过儿子几手，见女眷为主的客人，精致秀雅的小菜先上，数量不可多，多了，再好的菜肴也品不出味道。
男宾多应酬，开会散场迟，或者，路上堵车，迟到了，没关系，只有肚子饿了，就会觉出菜肴的鲜嫩美味。
说到楼外楼早年的服务，德清师傅说，八十年代中期前，购买东西要凭票，大米要粮票、肉要肉票、鱼要鱼票、油要油票、豆腐要豆制品票…。
楼外楼如何对应这样的形势呢？
他说，其实，楼外楼也有一套法则，当年菜馆进货渠道不多，大抵由供销社供应。上级部门每天有定量配额，例如，几只腿，一箩筐肉，餐馆分等级，一级、二级、三级，不同级别，决定粮、油与菜定量供应的多少。
一级餐馆多一点，二级、三级以下，逐级减少供应配额。
楼外楼还是有优势的，属于一级餐馆，或者说，特级餐馆，也就是最高档次饭店，供应定额自然要宽松一点。
如果有特别重要首长或外宾就餐，事先，上级（公安八处）会来通知，那么，餐馆就能拿到上级批文（特批），到供销社去购买烹饪原料。
有了“特批”，可说所需要的物资，应有尽有。
由此，饭店（楼外楼）常常借上级开会或招待首长名义，在调拨单中多列一些食品，譬如，食油、大米、面粉、鱼肉类，这些餐馆紧俏原料。
多批来的东西，员工不能拿回家，管得相当严，即使领导也不行，一般是补充餐馆对外营业需要。楼外楼毕竟是一级菜馆，要支撑它的一级店铺台面。
虽说德清师傅可以在餐馆“开小灶”，不愁吃，可是，家里有老有小，小孩长身体，老年人缺少营养，凭那点配给食品券，怎能保证健康！
德清师傅说，我在饭店掌勺，有点近水楼台先得月的涵义，邻家小孩见我家生活宽裕一点，非常羡慕，我们也以此为傲！
谈到德清师傅的小孩，他说，我有二个儿子，一个在公安局做事，另一个中学毕业后，到楼外楼餐馆当过厨师。后来，一家省级银行领导听说儿子炒菜得法，将他招到银行，专为行长与上级领导服务。
小儿子烧菜有一套，也算继承胡家传承事业了。


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