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征文推荐 | 龚玉和:胡师傅大传

作者:龚玉和
胡师傅,大名叫胡德清,一九三九年出生,父亲胡阿炳,绍兴人(绍兴东浦公社袁村大队),十二岁到杭州学生意,先在餐馆打工。
阿炳为人忠厚,脑筋灵活,手脚勤快,很快就掌勺了。
早先徒弟只要当了师傅,就有饭店来聘请。阿炳师傅烹饪有一套,也就是将绍兴人做菜秘诀带到杭州,在餐馆当学徒,又将杭州人烹饪技艺学得滚瓜烂熟,炒菜得法,能捉摸食客口味,很受老板器重。
民国时期,西湖上的一个小岛(孤山),虽说有好几家餐馆,以太和园、楼外楼人气最旺。太和园面对西湖,大厨不少,最受老板推崇者也只二位,一个是李定坤,另一个就是阿柄师傅了。
一九五六年,国家对私有企业进行社会主义改造,杭州的大餐馆统归公安八处管辖(楼外楼也在八处属下),实际上,厨师是国营饭店员工了。
其时,仁和路有个市委食堂,好像师傅手艺不怎么样,每有贵宾或重要会议,阿炳师傅就会被调去烧菜。领导对外就说,楼外楼高手过来掌勺了,言外之意,食堂菜肴品质与正宗饭店一样好了。宾客听了,无不对食堂菜点刮目相看,有了楼外楼大厨,人们食堂菜肴的品质、卫生、服务也就多了一份信心。
虽说阿炳师傅在楼外楼做事,实际上,常常要被上级叫去帮忙(楼外楼归八处管。到了八十年代才划归饮食公司,此乃后话)。
领导吃了阿炳烧的菜,拍案叫绝,手艺那能与食堂员工相比?
尤其是王书记对他们烧菜技术夸口不绝,凡有中央首长到杭,或者,重要会议,阿炳就被市里调去,忙得不可交开。
一九五九年,华侨饭店落成。这家饭店建筑高大宏伟,面湖背城,装饰设施一流。虽说附近游客熙熙攘攘,但是小包车可开进后院,安全有保障,也是公安八处最关注的问题之一,凡有重大活动多安排在华侨饭店。
由此,王书记指定阿炳到华侨饭店掌勺。
阿炳听了,面有难色,说道,母亲刚过世,乡下有老婆小孩,没人照管,放心不下!
王书记爽快地说,这个问题容易解决,将他们全都接来好了,不就解决了你的后顾之忧。
阿炳又说:“一家子过来,这么多人,那有地方住?”
王书记说,你们一家人的住房?问题不大,我交代一下,就行了。
由此,阿炳一家人住进了饭店后面的石库门房屋,胡德清(阿炳儿子)也从乡下到了杭州。那年德清刚好二十岁,读过四、五年小学,有点文化。
阿炳就让他到厨房先做洗洗刷刷的事,后来,跟着到灶上学艺。
好在年轻,手脚利落,一学就会。
德清烹饪技术长进快,与阿炳手把手传授不无关系。
阿炳烧菜技术了得,远近闻名,几款名肴,醋溜鱼、炒虾仁、炸响铃什么的,也就是楼外楼的几样当家菜,西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、梅菜焐肉,经阿炳师傅调理,捉摸得炉火纯青。
餐馆面临西湖,在湖中放了一个竹笼。渔家打到了鱼,一大早就会送来,老板将鱼养在竹笼里。凡有食客光临,大多冲着那几样名菜来的,尤其是醋溜鱼,无非是吃个鲜嫩,用的是鲲鱼,伙计拿着网兜到笼中将活鱼捞出,
当着客人面,活杀现烹,滚水一穿,再将另煮的油、酱、醋、羹浇上,入口无渣,便是上品。老板告诉客人,西湖捕捞的鱼,味道特好。
客人品尝了,没有一个不拍手叫好,叹道,杭州果真名不虚传,山好、水好、人好,小菜好,尤其是沪人,总是指名道姓地到楼外楼吃饭。
菜馆靠近湖边,可以吃到正宗西湖鲜活水产。
其实,烧这道菜是有秘方,外人不得而知,采用的原料是草鱼(杭人叫鲲鱼)。此鱼在南方相当普通,不像鲥鱼或桂鱼那么娇贵,卖不出价。
可是,草鱼有个草根性,一定要饿养三至五天,才能上灶。
为什么鱼必须在清水中饿养五天呢?
有个道理,别人猜不透。
这样一来,鱼肉就会紧缩,成菜后,鱼肉就会像鲜花的花瓣一样有纹路,呈现出一瓣一瓣的样子,既鲜嫩,又保持了鱼的本味,味道好极!
不少厨师只晓得做此菜,需在氽沸水时间下工夫,氽得太久,鱼肉松散,鲜味走失;时间短了,鱼肉尚未熟透,拉不下来,坏了名声。
火候长短,固然要紧,这个“饿养”却是不可或缺的一环。
学徒不肯钻研,师傅只是点到为止,还要“留一手”。
阿炳师傅教儿子技术,手把手,尽心传授,一丝不苟。
阿炳烹饪技术非同小可,声名在外。
五、六十年代,常常有外地客人到杭,专程请阿炳过去烧菜,遇到重要贵宾,甚至,会派出飞机将他接去。
许多人觉得,像阿炳这样为首长服务的大厨很光鲜,甚至,还会获得乘专机飞来飞去的特权,好生羡慕!殊不知,光鲜的背面,也有另外的一面。
六十年代的一次,总理在楼外楼宴请外宾,吃着,吃着,总理突然发出“嗝”的一声,接着,吐出一个东西。
总理并不做声,将它用纸包了,放在一边。
事后,五个当事人(厨师、服务员),全部关押起来。
幸亏总理到了北京,随行人员发现,总理掉了一个牙齿粘合物,于是,将此事请示了总理,才急电杭州,几个人才如释重负。
几天以后,总理又到了杭州,特地请五个当事人吃饭,并向他们道歉。
员工们由衷的感叹道,人民的好总理啊!
一九九六年后,德清师傅到北戴河为首长做菜,出价真的不低,德清当总厨,六万元一个月,负责二个大餐厅服务,包括菜单、采办、配料、烹饪,从进货到上桌,每道工序都由德清安排,许多原料还要空运。
在北戴河每年差不多也只有半年服务时间,剩下的半年德清就到京城大宾馆当总厨。实话说了,北方人烹制菜肴方法,与江南人有区别,他们用的是耳锅,也就是炒锅两边有环的;
杭州人用的是京锅,也就是炒锅上只有一个把柄,厨师一手拿着炒锅上的把柄,一手拿菜勺,上下翻动,小菜就会在锅内翩翩起舞。
厨师炒菜,仿佛在表演技艺,上下开弓,左右逢源,使得菜肴在锅中迅速均匀成熟,味道非同小可。这样的烹饪手艺,北方同行见了,目瞪口呆。
因此,德清北上做菜,甚至,还要带上锅子这样的简单工具。
他觉得,北方人好侍候,多注重吃辣,菜肴只要加了辣,别的味道就给掩盖了。南方人口味清淡,要做出适合他们口味的菜肴,就要多动脑筋了。
以男宾与女宾相比,男客好侍候,男同志吃饭前,多要喝酒,几杯白酒干下去,那能品得出小菜的味道?女宾就不同了,不太饮酒,注重菜肴口味与菜式,还特别挑剔,厨师就要多下工夫。
阿炳教过儿子几手,见女眷为主的客人,精致秀雅的小菜先上,数量不可多,多了,再好的菜肴也品不出味道。
男宾多应酬,开会散场迟,或者,路上堵车,迟到了,没关系,只有肚子饿了,就会觉出菜肴的鲜嫩美味。
说到楼外楼早年的服务,德清师傅说,八十年代中期前,购买东西要凭票,大米要粮票、肉要肉票、鱼要鱼票、油要油票、豆腐要豆制品票…。
楼外楼如何对应这样的形势呢?
他说,其实,楼外楼也有一套法则,当年菜馆进货渠道不多,大抵由供销社供应。上级部门每天有定量配额,例如,几只腿,一箩筐肉,餐馆分等级,一级、二级、三级,不同级别,决定粮、油与菜定量供应的多少。
一级餐馆多一点,二级、三级以下,逐级减少供应配额。
楼外楼还是有优势的,属于一级餐馆,或者说,特级餐馆,也就是最高档次饭店,供应定额自然要宽松一点。
如果有特别重要首长或外宾就餐,事先,上级(公安八处)会来通知,那么,餐馆就能拿到上级批文(特批),到供销社去购买烹饪原料。
有了“特批”,可说所需要的物资,应有尽有。
由此,饭店(楼外楼)常常借上级开会或招待首长名义,在调拨单中多列一些食品,譬如,食油、大米、面粉、鱼肉类,这些餐馆紧俏原料。
多批来的东西,员工不能拿回家,管得相当严,即使领导也不行,一般是补充餐馆对外营业需要。楼外楼毕竟是一级菜馆,要支撑它的一级店铺台面。
虽说德清师傅可以在餐馆“开小灶”,不愁吃,可是,家里有老有小,小孩长身体,老年人缺少营养,凭那点配给食品券,怎能保证健康!
德清师傅说,我在饭店掌勺,有点近水楼台先得月的涵义,邻家小孩见我家生活宽裕一点,非常羡慕,我们也以此为傲!
谈到德清师傅的小孩,他说,我有二个儿子,一个在公安局做事,另一个中学毕业后,到楼外楼餐馆当过厨师。后来,一家省级银行领导听说儿子炒菜得法,将他招到银行,专为行长与上级领导服务。
小儿子烧菜有一套,也算继承胡家传承事业了。